I gusti sono: dolce, amaro, acido, salato, umami (quest’ultimo andrebbe approfondito).
L’oliva, di suo, ha un sapore amarissimo, tant’è che per poterla gustare va prima tenuta per lungo tempo in salamoia, così da perdere le note amare. E lo stesso gusto si evince nell’olio. Alcune cultivar lo hanno più accentuato, altre meno, ma comunque è garanzia di bontà.
Quando assaggiamo l’olio, pertanto le note amare danno un primo avvertimento sottoforma di profumi che riguardano alimenti dal sapore amaro, che il nostro cervello già conosce e pertanto associa quel profumo a quell’alimento. Nel caso specifico del post, parliamo del carciofo, che con le sue note amare è quasi sempre presente nel bouquet dei profumi sprigionati dall’olio. Personalmente ogni tanto cerco di allineare il gusto mangiando carciofi anche fuori stagione, così da tenere allenato il naso.
Proprio oggi quindi ho saltato in padella un carciofo, tenendolo il più possibile al naturale (solo olio e aglio come condimento). Volendo fare una scaletta del livello di sentore amaro nel profumo dell’olio possiamo segnalare, dal più delicato al più pronunciato:
- il cardo
- il gambo del carciofo
- il cuore del carciofo
- le foglie del carciofo
Questo significa che talvolta è possibile anche associare una parte del carciofo al tipo di profumo che viene sprigionato dall’olio e questo può addirittura farsi presente nella fase cosiddetta del retrogusto.
Definire profumi e sapori non è semplicissimo, quindi tenere allenato il palato è fondamentale per riallineare i sapori. Principalmente comunque i profumi e sapori sono:
- erba fresca
- erba aromatica
- pomodoro
- carciofo -> cardo
- mandorla / mandorla amara
- frutta gialla (mela/banana verde/albicocca)
- frutti di bosco
Ecco, i frutti di bosco per ora non li ho mai percepiti, mi informerò su www.olimonovarietali.it e vi farò sapere appena ne acquisto uno che viene associato a questo aroma.
