Per questa ricetta l’utilizzo di un olio diffuso in Italia centrale come il Leccino o il Frantoio è d’obbligo. In cottura le punte amare e piccanti si spengeranno un po’, ma il sapore resterà unico.
La ricetta che inserisco non ha molti “fronzoli” da panificazione, niente polish o biga; si va diretti con il lievito di birra fresco. Fino a pochi anni fa la torta al testo non prevedeva nemmeno l’utilizzo del lievito ma si preparava con l’acqua frizzante ghiacciata. Per me resta una pietanza unica, dove la parte del leone la fa il piano di cottura, il testo per l’appunto: saper governare temperatura e lievitazione in cottura non è semplicissimo e richiede un minimo di tentativi. Il risultato tuttavia è soddisfacente.
Ingredienti per 3 torte al testo di media grandezza:
- 1 Kg di farina tipo 0
- Lievito di birra fresco 25 gr.
- mezzo bicchiere di olio evo di qualità Leccino o Frantoio
- 1/2 cucchiaio di sale
- 3 bicchieri di acqua tiepida
Per l’impasto si procede sciogliendo il lievito in acqua e sistemando la farina a fontana al centro della spianatoia. Prendete poi una forchetta e iniziate a sbattere l’acqua con il lievito incorporando la farina poco a poco in modo da avere una consistenza del liquido più densa. Aggiungete quindi l’olio distribuendolo bene e continuate a incorporare la farina alla parte centrale. Quando avrete quasi incorporato tutta la farina potete procedere con il sale. Iniziate a impastare resistendo alla tentazione di aggiungere farina. Semmai se l’impasto vi risulta troppo appiccicoso lasciate perdere per qualche minuto e riprendete.
Al termine dell’operazione di impasto ponete il panetto in un recipiente al coperto e fate lievitare per almeno 3 ore.
Al momento della cottura ponete un testo sul fuoco (ne esistono anche per induzione in commercio) e fategli raggiungere la temperatura giusta, ossia la temperatura alla quale un pizzico di farina posto sopra il testo imbrunirà.
Per la farcitura potete procedere come meglio credete: questo tipo di focaccia si presta bene al riempimento sia di carne che di vegetali o formaggi.
Per stendere le torte potete aiutarvi con il matterello senza schiacciare troppo per non “ammazzare” la maglia glutinica. Una volta stesa la torta sul testo potete fare dei buchetti con la forchetta per evitare che si formino delle bolle d’aria, che sono un problema quando farete cuocere la torta dal lato opposto. Passati pochi minuti dovete girare la torta cuocendola almeno 2 volte per ogni lato, evitando le bruciature.
