Saranno anni che sento i consigli più vari sulla scelta del miglior olio per friggere: chi dice arachidi, chi dice extravergine d’oliva, chi dice soia. La verità è che ognuno segue le proprie convinzioni e anche nel web non si fa molta chiarezza.
Partiamo allora dalle certezze:
Il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che divengono visibili sotto forma di un fumo tendente al colore bianco, formando anche acroleina, una sostanza tossica
Fonte: Wikipedia
Il punto di fumo viene calcolato in base ad una formula matematica che tiene in considerazione il contenuto di acidi grassi liberi.
Questo significa che oli ricchi di acidi polinsaturi ma con una concentrazione di acidi liberi molto bassa, nonostante siano più suscettibili all’ossidazione, possano avere punti di fumo più alti di oli composti prevalentemente da acidi monoinsaturi. Che significa?
L’immagine qui sopra mostra chiaramente quanta confusione c’è sul web, e il motivo è presto detto: non possiamo conoscere a priori la quantità di acidi grassi liberi dell’olio che stiamo comprando, o meglio possiamo essere solo certi che l’acidità sia inferiore a 0,8% (perché è olio EVO). Un’altra certezza è che per fare una buona frittura possiamo portare l’olio tra i 170° e i 180° C.
Quindi possiamo scegliere l’olio extravergine d’oliva perché è più stabile durante la cottura, l’importante è non superare i 180° C, temperatura che ci mette al riparo dal raggiungimento del punto di fumo.
Per completare l’informazione vi lascio alcuni consigli della “Linee Guida del Ministero della Sanità per l’utilizzo di oli e grassi per la frittura”:
Utilizzare per la frittura solo gli oli o i grassi alimentari idonei a tale trattamento in quanto più resistenti al calore.
Curare una adeguata preparazione degli alimenti da friggere, evitando per quanto possibile la presenza di acqua e l’aggiunta di sale e spezie che accelerano l’alterazione degli oli e dei grassi. Il sale e le spezie dovrebberoessere aggiunti all’alimento, preferibilmente, dopo la frittura.
Evitare tassativamente che la temperatura dell’olio superi i 180°C. Temperature superiori ai 180°C accelerano infatti l’alterazione degli oli e dei grassi. È opportuno quindi munire la friggitrice di un termostato.
Dopo la frittura è bene agevolare mediante scolatura l’eliminazione dell’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi. Vigilare sulla qualità dell’olio durante la frittura, tenendo presente che un olio molto usato si può già riconoscere dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
Filtrare l’olio usato, se ancora atto alla frittura, su idonei sistemi e/o sostanze inerti (coadiuvanti di filtrazione); pulire a fondo il filtro e la vasca dell’olio. Le croste carbonizzate, i residui oleosi viscosi o i resti di un olio vecchio accelerano l’alterazione dell’olio.
Evitare tassativamente la pratica della “ricolmatura” (aggiunta di olio fresco all’olio usato). L’olio fresco si altera molto più rapidamente a contatto con l’olio usato.
