Lo ammetto: per anni e anni e anni ho fatto finta di non preoccuparmi dell’olio d’oliva come conservante, addirittura l’ho lasciato in parte come ingrediente nella preparazione del classico spaghetto con il sugo di tonno. Intendiamoci: l’olio d’oliva in sé è un prodotto idoneo all’alimentazione, tuttavia non credo che siamo tutti coscienti del processo produttivo che porta all’olio d’oliva, che non è né extravergine né vergine, ma sicuramente è olio.
Olio di oliva: Olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 1,5 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
REGOLAMENTO N. 136/66 CEE
Partiamo con ordine:
L’olio extravergine d’oliva e l’olio vergine d’oliva sono prodotti con la sola estrazione con metodo MECCANICO; si differenziano per la presenza di difetti e/o per il grado di acidità (che NON è percepibile al palato).
Nel processo di produzione dell’olio, una parte del prodotto va a formare quello che è l’olio LAMPANTE, ossia un olio non idoneo all’alimentazione. Ma che ci si può fare con quest’olio? In parte si può raffinare con metodo chimico, ossia processandolo per:
- DISACIDIFICAZIONE: processo che diminuisce l’acidità utilizzando la soda,
- DECOLORAZIONE: processo che consente di togliere pigmenti, prodotti di ossidazione e tracce di sapone e composti solforati,
- DEODORAZIONE: tramite il riscaldamento sottovuoto alla temperatura di 230° C. è possibile eliminare le sostanze maleodoranti.
Una volta ottenuto quest’olio RAFFINATO, lo si può miscelare con olio extravergine o vergine e ottenere il prodotto finale: L’olio di oliva così chiamato, che poi viene utilizzato largamente nelle conserve e nelle preparazioni alimentari.
Capito quindi che cosa ci mangiamo quando compriamo un prodotto conservato in olio d’oliva?
Io da un po’ di tempo ho smesso di comprare prodotti conservati in olio d’oliva e adesso per preparare il sugo al tonno preferisco un tonno al naturale (salamoia di acqua e sale) aggiungendo poi un buon olio per la preparazione, e vi assicuro che il risultato cambia totalmente. In alternativa, se c’è la possibilità preferisco una conserva sott’olio extravergine d’oliva.
